Gambero Rosso consiglia la zuppa di ceci Ursini

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Oltre al riconoscimento ottenuto sulla Giardiniera Ursini, Gambero Rosso, casa editrice specializzata in enogastronomia, ci regala un altro posto in classifica, questa volta nel mondo dei legumi. Ecco i consigli per gli acquisti. Ursini c’è con la Zuppa di ceci alle erbette fini.

“Nell’anno dei legumi non potevamo non dedicare una classifica a questi generosi figli della terra. Dopo quelle dellelenticchie secche e dei fagioli lessati al naturale, la degustazione comparativa mensile prende in esame i ceci conservati pronti all’uso. Questi rotondi muscoletti vegetali dall’incarnato giallo rosato, come tutti i legumi, sono ricchi di amidi, Fibre, proteine, vitamine (soprattutto B1 e PP), mineral (ferro, calcio, potassio e fosforo), hanno un modesto indice glicemico (anche grazie alla presenza delle fibre) e se associati ai cereali integrali o agli pseudocereali (grano saraceno, quinoa, amaranto, chia…) raggiungono un valore biologico simile a quello delle proteine animali. Inoltre i ceci sono più ricchi di grassi polisanturi, calorie, minerali e vitamine (magnesio, vitamine A, E, K e quelle del gruppo B), e contengono le saponine e la lecitina, sostanze preziose che aiutano a ridurre il colestero (o quantomeno a controllarlo). Qualche problemino ce l’hanno, i cosiddetti effetti collaterali: il meteorismo e la flatulenza (contenibili setacciando al passaverdure i legumi cotti), la bassa disponibilità delle proteine (in parte superata con l’associazione a cereali integrali e pseudocereali di cui sopra), la presenza di sostanze antinutrizionali (tra i quali i fitati, ma l’ammollo in acqua fredda, i ripetuti risciacqui e i lunghi tempi di cottura migliorano la digeribilità dei legumi). Altri plus a favore di questo legume umile e generoso, resistente alla siccità e adatto a terreni non fertili: la pastosità, la dolcezza vegetale, l’amabile aroma, la versatilità in cucina. Non solo per insalate, zuppe e minestre, creme e vellutate, ma anche per preparare gustosi hummus, felafel e harira, polpette, hamburger e frittate vegan, sfi ziose crocchette, ricette tradizionali come le liguri farinata e panissa e la fracchiata abruzzese. Da aggiungere al cous cous, in piatti a metà strada tra terra e mare, in preparazioni della cucina contemporanea. La classifica ha messo in fila i ceci cotti confezionati, in vaso di vetro o in lattina, presenti nel mercato di nicchia e dell’alimentazione naturale. Un consiglio: gettare via il liquido di governo contenuto nel barattolo. I legumi potrebbero non essere stati sottoposti ad ammollo e risciacqui, indispensabili per eliminare l’acido fitico, non solo per facilitare la cottura.

ZUPPE E CONTORNI PER CHI VUOLE TUTTO PRONTO I ceci pronti all’uso sono una bella comodità. Si apre la confezione e si completa a piacere il contenuto saltando tutte le fasi a monte: ammollo, risciacqui, lunghe cotture. Ma chi non vuole fare neanche questo sforzo e desidera gustare una preparazione finita e compiuta, alcune aziende risolvono il problema con ricette sotto vetro, anche territoriali e tradizionali, tutt’al più da scaldare. L’abruzzese Ursini (www. ursini.com, tel. 0872 579060) propone una profumata Zuppa di ceci alle erbette fini, condita con l’olio evo maison e insaporita da pancetta.”

Grazie Gambero Rosso.