Il Mastro Oleario

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Ogni varietà  di olivo possiede caratteristiche ben definite e riconoscibili che per essere conservate intatte hanno bisogno di attenzioni continue, dal tipo di coltivazione ai tempi di raccolta e di molitura. E noi lo pratichiamo. La trasformazione deve essere effettuata immediatamente poichè i frutti, e l’olivo è un frutto, appena staccati dalle piante iniziano il processo di fermentazione che, per il bene del suo succo, deve essere stoppato il prima possibile. E noi lo facciamo, le nostre olive arrivano in frantoio alle 16,30 – 17,00 di ogni sera e vengono molite all’istante, altro che entro 24 – 48 ore! L’impianto di trasformazione deve essere impeccabile sotto l’aspetto igienico, non deve essere discontinuo, non deve consentire alla pasta di olive alcun contatto con l’ossigeno e deve lavorare ad una temperatura non superiore ai 26°C. E da noi tutto ciಠaccade.

Lo stoccaggio dell’olio per singole varietà  deve avvenire in cisterne d’acciaio non troppo grandi e dotate di impianto di immissione di azoto per evitarne principi di ossidazione troppo a breve, e riteniamo che l’olio non debba essere filtrato ma solo decantato ogni 2 mesi. Dopo la prima decantazione (in genere alla metà  di gennaio di ogni anno) il mastro oleario decide il destino di ogni olio, alcuni di essi rimangono singoli e danno vita alle monovarietà  e alcuni altri vanno a formare il blend che più ci convince e ci rappresenta. Quindi una grande famiglia di solisti che cantano da soli o in gruppi, guidati da un direttore d’orchestra magistrale: il mastro oleario. E noi uno vero ce l’abbiamo!

 

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