Il bravo “oleandolo”

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il bravo oleandolo Ursini

Per avere maggiore consapevolezza della propria conoscenza gustativa dell’olio occorre sapere alcune cose molto importanti. Per prima cosa è opportuno sapere che la degustazione annulla qualsiasi valutazione e analisi dell’olio in laboratorio: un olio che per un laboratorio risulta perfetto potrebbe, invece, rilevarsi pessimo a livello organolettico. In secondo luogo è altrettanto opportuno sapere come si assaggia un olio. Chi dice con la punta del dito immersa nell’olio, sul pane o sul riso bollito; chi dice con un cucchiaio o con un bicchiere; altri ancora strofinando sul palmo della mano o sul polso. Per la perfetta degustazione dell’olio, invece, bisogna usare un contenitore di vetro scuro, definito “Tulipano”, pratico da pulire e perfetto per una degustazione dell’olio priva di giudizi poco oggettivi. In assenza del “Tulipano” può essere idoneo anche un piccolo bicchiere di plastica per alimenti.

L’incontro tra l’olio e i 5 sensi

Assaggiare un olio significa stimolare il nostro cervello e mettere in azione i 5 sensi.

  • Olfatto: alla membrana olfattiva è affidato il compito di rilevare l’odore dell’olio;

  • Gusto: le papille gustative hanno il vantaggio di rilevare il sapore e la consistenza dell’olio;

  • Vista: agli occhi è affidato il compito di mostrare il colore e la nota cromatica dell’olio;

  • Tatto: le dita riescono a toccare la consistenza dell’olio e a capirne la qualità;

  • Udito: i suoni, ricordi, memorie e percezioni dell’assaggio dell’olio vengono mostrate grazie al sistema uditivo.

Per assaggiare un olio nelle migliori condizione è consigliato essere in forma fisica, dedicarsi all’assaggio a metà mattinata e metà pomeriggio, mai dopo i pasti principali; l’ambiente deve essere il più possibile sterile: odori, rumori e colori sono elementi di distrazione.

Il gioco della degustazione dell’olio

Ecco alcune indicazioni per una degustazione dell’olio perfetta:

  • Versare in un contenitore (“Tulipano” o bicchierino per alimenti) la quantità di olio contenuta in un cucchiaio da minestra;

  • Scaldare l’olio con il calore della mano che regge il contenitore;

  • Coprire il contenitore con un vetro d’orologio per non far evaporare i profumi dell’olio;

  • Portare il contenitore al naso e scoperchiarlo, inspirare l’olio lentamente due o al massimo tre volte;

  • Portare il contenitore alla bocca, sul labbro inferiore e far scivolare sulla lingua l’equivalente di otto o massimo dieci gocce di olio, senza mai deglutire;

  • Spostare la lingua a mo’ di cucchiaio verso i denti superiori, appena appoggiati sugli inferiori;

  • Inspirare dalla bocca semichiusa una o due volte molto velocemente e in rapida successione;

  • L’aria miscelata all’olio irrora la parte della lingua e del palato, dove risiedono i ricettori che verranno tempestivamente attivati dall’assaggio dell’olio;

  • Immagazzinare nella memoria le diverse percezioni (dolce, amaro, piccante), i pregi e difetti dell’olio;

  • Dopo qualche minuto e dopo aver pulito la lingua e il palato con acqua naturale ripetere la degustazione una seconda volta.

Pregi e Difetti dell’olio

Riconoscere un vero e proprio olio extra vergine di oliva significa capirne pregi e difetti.

I Difetti più comuni:

  • Olio “rancido” dovuto all’invecchiamento dell’olio causato dalla luce, dal calore e dall’ossidazione;

  • Impressione di “muffa” dell’olio dovuto a una cattiva conservazione delle olive prima di essere frante;

  • Odore di “morchia” dovuto al contatto con i fondami residui;

  • Gusto “grossolano” dovuto a una mancanza di armonia e pulizia in generale

I pregi più comuni:

  • Olio “amaro” quando si tratta di un olio all’inizio del nuovo raccolto;

  • Gusto “piccante” che si produce in fondo al palato è presente nei primi mesi dopo la spremiatura;

  • Carattere “armonico” si registra quando profumo, gusto e sensazione tattile sono in perfetto equilibrio;

  • Gusto “dolce” quando si tratta di olio gentile, tipico di certe zone di produzione e di alcune varietà di piante;

  • Olio “vegetale” quando si tratta di un olio dal gusto paragonabile a quello di ortaggi, vegetali o frutti.

Troppo spesso i difetti dell’olio hanno impedito all’extra vergine di registrare, soprattutto all’estero, quel successo universale che merita da sempre.

Dunque le prerogative fondamentali per parlare, trattare e soprattutto produrre olio riguardare la professionalità, la passione e una profonda conoscenza del settore.

Giuseppe Ursini

2003-2012 © Ursini srl

Questo post è disponibile anche in: Inglese

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