Come si assaggia l'olio: la guida definitiva per farlo come un vero Mastro Oleario


Ciao buongustaio!

Se ami l’olio e i suoi sapori, non puoi non leggere questo articolo.
Oggi parleremo di come si assaggia correttamente l’olio.

In questa guida, scritta dal nostro Mastro Oleario Giuseppe Ursini in persona, ti sveleremo tutti i segreti del mestiere, così potrai diventare un degustatore esperto.

Non solo, al suo interno troverai anche dei consigli su come riconoscere un buon olio di oliva tramite i suoi pregi e difetti.

Sei pronto? Andiamo!

Per avere una maggiore consapevolezza della propria conoscenza gustativa dell’olio, occorre sapere alcune cose.


In primis, è opportuno sapere che la degustazione annulla qualsiasi valutazione in laboratorio: un olio, che per il laboratorio risulta perfetto, può risultare pessimo a livello organolettico
In secondo luogo, è altrettanto opportuno sapere che la tecnica di degustazione ha diverse interpretazioni.

C’è chi dice con la punta del dito, con un cucchiaio o con un bicchiere, chi dice sul pane o sul riso bollito, altri ancora lo assaggiano strofinandolo sul palmo della mano o sul polso.

Per la perfetta degustazione dell’olio, invece bisogna usare un contenitore di vetro scuro, definito “Tulipano”.

Questo contenitore è pratico da pulire e perfetto per una vera e propria degustazione, priva di giudizi poco oggettivi. Ovviamente non tutti a casa abbiamo questi oggetti quindi, in assenza di questo, anche un bicchiere di plastica per alimenti può andare bene.

Ma che succede quando l’olio incontra i 5 sensi?

Assaggiare l’olio significa stimolare il nostro cervello e mettere in azione i 5 sensi:

  • Olfatti: alla membrana olfattiva è affidato il compito di rilevare l’odore dell’olio;
  • Gusto: le papille gustative hanno il vantaggio di rilevare il sapore e la consistenza dell’olio;
  • Vista: agli occhi è affidato il compito di mostrare il colore e la nota cromatica dell’olio;
  • Tatto: le dita riescono a toccare la consistenza dell’olio e a capirne la qualità;
  • Udito: i suoni, i ricordi, le memorie e le percezioni dell’assaggio dell’olio vengono mostrate grazie al sistema uditivo.

Passiamo alla degustazione… “Finalmente!” starai dicendo tra te e te.

Per assaggiare un olio, è consigliato essere in una buona forma fisica e dedicarsi all’assaggio o a metà mattinata o a metà pomeriggio, mai dopo i pasti principali.

L’ambiente dovrebbe essere sterile il più possibile, e privo di odori, rumori e colori.

Ecco alcune indicazioni per una degustazione perfetta:

  • Versa in un contenitore (il tulipano, che ti dicevo prima) la stessa quantità di olio contenuta in un bicchiere di minestra;
  • Scalda l’olio con il calore della mano che regge il contenitore;
  • Copri il contenitore con un vetro d’orologio per non fare evaporare i profumi dell’olio;
  • Porta il contenitore al naso e scoperchiarlo, inspira lentamente per due o tre volte;
  • Porta il contenitore alla bocca, sul labbro inferiore e fai scivolare sulla lingua l’equivalente di 8 max. 10 gocce d’olio, senza mai deglutire.
  • Sposta la lingua a mo’ di cucchiaio verso i denti superiore, appena appoggiati sugli inferiori;
  • Inspira dalla bocca semichiusa 1 o 2 volte, ma molto velocemente e in rapida successione;

E poi che succede?

L’aria miscelata all’olio irrora la parte della lingua e del palato, dove risiedono i ricettori. Immagazzina nella memoria le diversi percezioni (dolce, amaro, piccante), pregi e difetti dell’olio.

Poi dopo qualche minuto, dopo aver pulito la lingua e il palato con acqua naturale, ripeti la degustazione.

Ma quali sono i pregi e i difetti dell’olio?

Riconoscere un vero e proprio olio d’oliva significa capirne pregi e difetti.
Vediamo insieme i difetti più comuni.

  • Olio “rancido” dovuto all’invecchiamento causato dalla luce, dal calore e dall’ossidazione;
  • Impressione di muffa dovuta ad una cattiva conservazione delle olive;
  • Gusto grossolano dovuto da una mancanza di armonia e pulizia in generale.

I pregi più comuni invece sono:

  • Gusto “amaro” quando si tratta di un olio all’inizio del nuovo raccolto;
  • Gusto “piccante” che si produce in fondo al palato è presente nei primi mesi dopo la spremitura;
  • Gusto “armonico” che si registra quando il profumo e il gusto e la sensazione tattile sono in perfetto equilibrio;
  • Gusto “dolce” quando si tratta di olio gentile, tipico di certe zone di produzione e di alcune varietà di piante;
  • Olio “vegetale” quando si tratta di un olio dal gusto paragonabile a quello di ortaggi, vegetali, o frutti.

Troppo spesso i difetti dell’olio hanno impedito all’extravergine di registrare quel successo universale che merita da sempre, soprattutto all’estero.


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